Les vins rosés ne sont pas tous nés égaux

Le vin rosé, un vin rouge mal vinifié ? Il est vrai que pour l’amateur qui recherche dans un vin rouge la matière, la puissance et le potentiel de bonification en bouteille, un rosé équivaut à un vin non défini et sans caractère. Le rosé souffre de sa réputation de vin passe-partout. Tout comme les vins blancs ou les rouges qui sont consommés en fonction des occasions, le rosé ne convient pas seulement aux chaudes journées d’été lorsque bu en vacances sur une terrasse à l’abri du parasol.

Le vin rosé est le type intermédiaire entre le blanc, obtenu sans macération, et le rouge, obtenu par macération des peaux. Il est issu des mêmes cépages que le rouge et est caractérisé par la présence d’une plus petite quantité de matière colorante (anthocyanes) que les rouges et d’une plus grande quantité de tanin que les blancs.

Dans les pays de l’Union européenne, le mélange des vins blancs et rouges est interdit (mais pas le mélange des raisins blancs et noirs), exception faite des rosés élaborés en Champagne qui peuvent résulter d’un assemblage de vin blanc et rouge (à raison de 10 à 15 % de vin rouge champenois dans le vin blanc). Quelques rares maisons champenoises produisent un rosé de saignée (notons Laurent-Perrier). Rappelons que le vin rouge résulte de la macération des peaux de raisins rouges dans le jus. Ainsi, les pigments colorants, appelés anthocyanes, contenus dans la peau du raisin, migrent dans le moût et le colorent.

L’amateur connaît assez bien la Provence et ses rosés qui composent 75 % de la production régionale, avec un sol et un climat parfaitement adaptés à ce style de vin. Néanmoins, cette belle région ne possède pas le monopole de ce type de vin et il existe ainsi d’autres rosés.

Vins de provence

Petite histoire du rosé et de son élaboration

Trois méthodes distinctes permettent de produire des vins rosés. On peut d’abord les obtenir « par saignée », par pressurage direct, et un vin « gris » par pressurage direct, mais avec un contact minimum entre les jus et les peaux.

Historiquement, le vin de saignée est l’ancêtre du vin rouge. À Bordeaux, jusqu’à l’époque de la Révolution, le vin appelé claret est faiblement coloré. En Bourgogne, la Romanée du Prince de Conti ne macérait qu’une quinzaine d’heures avant d’être décuvé : c’était aussi un claret.

Lors d’une visite avec un petit groupe au Château La Conseillante à Pomerol en 1994, M. Nicolas nous a servi, pour l’apéro, la saignée du Château La Conseillante. Ce rosé avait deux raisons d’être : en soutirant du jus de la cuve après 12 à 48 heures de macération, le ratio des peaux en contact avec le moût restant augmente. Il en résulte une meilleure concentration de la matière. Secundo, il se dotait d’un vin de soif qui terminait sa fermentation hors de tout contact avec des éléments colorants. Par ce procédé, il faisait d’une pierre deux coups. J’ai d’ailleurs travaillé de plus près « ce vin qui n’existe pas » lors de mon séjour de neuf mois au Château Rauzan-Ségla en 1995-1996. Le vin rosé de saignée est le plus rouge et le plus intense des rosés, car il a été davantage en contact avec les agents colorants. Généralement, il est aussi plus corpulent.

À l’opposé de ce vin qui naît d’une vinification en rouge, le rosé de pressurage direct est issu d’une vinification en blanc de raisins rouges. Dès leur arrivée au cuvier, les grappes sont foulées et éraflées. Un jus blanc ou légèrement taché s’écoule de la première presse ; un second pressurage donnera un jus plus ou moins coloré. Ces deux moûts tombent dans la cuve et fermentent. Ce type de vin est proche du vin blanc. Plus aqueux et non dénué de finesse, il offre peu de densité et est plus souvent mince. C’est un poids plume.

Il existe également une troisième méthode d’élaboration très peu usitée. Le vin rosé du Jura, par exemple, est issu d’un cépage à jus et à peaux rosés, le Poulsard, et est vinifié comme un rouge. C’est-à-dire avec un temps de contact avec les peaux exceptionnellement long pour un rosé, donnant au vin une certaine robustesse et une aptitude au vieillissement.

La production de ces vins se répand dans le monde et l’utilisation de cépages différents confère des styles variés au vin. La composition d’un vin rosé importe. Un vin demi-sec sans sucre excessif peut s’avérer agréable, autrement la lourdeur dominera et la bouche sera pâteuse. L’alcool apporte rondeur et moelleux, mais, en excès, le vin s’alourdit et une sensation de chaleur envahit la bouche. L’acidité devra être vive pour désaltérer ; un vin plat ou acide ne représente aucun intérêt. Un rosé doit désaltérer et dévoiler une palette aromatique agréable. La température de service dépend de la douceur du vin. On sert le rosé à la même température qu’un vin blanc léger, sauf si une quantité de sucre résiduel subsiste ; dans ce cas, le vin sera plus froid, mais non glacé.

De plus, il s’avère le vin universel lors d’un brunch ou d’un buffet. Il faut le considérer tel qu’il est : un vin de soif, à boire sans se poser de questions.

maxresdefault

Toutefois, pour qui désire un rosé hors-norme jettera son dévolu sur le Tavel, un vin rosé unique puisque cette appellation du secteur méridional de la vallée du Rhône ne s’applique qu’aux vins de cette couleur.

Un vin rosé suffisamment puissant pourra accompagner admirablement une infinité de plats comme ceux proposés par le Domaine de la Mordorée. Je vous invite d’ailleurs à visiter la page de ce domaine afin d’y retrouver des accords judicieux avec ces vins rosés qui, par expérience, méritent, dans l’ensemble, quatre ans de bouteille pour offrir ce qu’ils ont de mieux. Pourquoi réinventer la roue lorsque celle-ci est bien polie ?

Retrouvez Alain tous les mardis soir au Cercle à l’occasion des mardis vins, afin d’en découvrir davantage sur l’univers du vin avec un thématique différente chaque semaine. N’hésitez pas à commenter si vous souhaitez qu’Alain se penche sur un thème qui vous tiendrait à coeur. 

12973570_1200470273297147_8340108895308307634_o

Commentaires