Une nouvelle chronique s’ajoute aujourd’hui à notre webzine sous la direction de notre sommelier Alain Laliberté. Les amateurs de vin retrouveront donc tous les mois ici les conseils et avis d’Alain, qui partagera avec nous ses connaissances directement depuis son cellier du Cercle.

alain

On commence donc cette semaine avec un article qui explore les mystères de la couleur du vin rouge…

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LA COULEUR DU VIN

J’animais récemment une dégustation de différents portos au cours de laquelle furent servis des LBV (Late Bottle Vintage), des vintages et des tawnies. Autant de portos variant du rubis foncé aux teintes plus pâles des tawnies. « Comment peut-on expliquer la différence de couleur entre un tawny et un porto rouge ? », demanda un participant.

À cette question fréquemment demandée, il y a une réponse toute simple : la couleur du vin rouge ne s’obtient qu’avec des raisins rouges. Désire-t-il un vin rosé ou pâle, le vinificateur ne laissera les peaux du raisin en contact avec le moût que quelques heures, voire une nuit, pour obtenir un vin de couleur rosée. Autrement, il faut savoir que la majorité des raisins rouges ont un jus incolore et que le seul fait de laisser ces raisins en contact avec le moût permet une migration des pigments colorants de la peau vers le liquide. Certains vins présentent une couleur rouge peu intense, d’autres, au contraire, sont noirs comme la nuit et possèdent des tanins plus marqués. Les pigments colorants (ou anthocyanes) sont extraits en début de fermentation lorsqu’il y a peu d’alcool, alors que le tanin est extrait majoritairement après la fermentation lorsque les peaux du raisin rouge sont en contact avec le vin. Si le vigneron désire un vin coloré et souple, il écoulera dès la fermentation terminée.

La molécule d’anthocyane possède une couleur orange. Elle est la même qui colore les pétunias, les roses, les fleurs en général. Au cours de la vinification, des remontages permettent un contact de l’air avec le vin : au cours de l’élevage en barriques aussi, en raison de la porosité du bois et en faisant des soutirages. Cette action produit un mariage consanguin entre deux polyphénols, une molécule d’anthocyane et une molécule de tanin. L’élevage en fût de chêne permet la stabilisation de couleur. Autre détail qui a une certaine importance, le tanin est un antioxydant.

Alain Laliberté du Cercle nous explique la couleur du vin.

Comment peut-on expliquer la différence de couleur entre un tawny et un porto rouge ?

Ainsi, vous achetez un grand Bordeaux rouge, jeune de surcroît. La couleur est dense aux nuances pourpres violacées, et il livre une masse de tanins au moment de la dégustation. Vous goûtez à nouveau ce vin cinq ans plus tard et constatez que la couleur n’est plus noire, mais rouge, et l’agressivité gustative est moindre. Vous retrouvez une bouteille de ce vin dans votre réserve 18 ans plus tard pour constater que la couleur tire sur la brique et que la bouche est décharnée. De plus, des sédiments se sont déposés sur la paroi du flacon. Le vin aurait déjà dû être bu.

La durée de vie d’un vin rouge dépend en grande partie de son tanin. Puisque celui-ci est un antioxydant, il a un rôle protecteur. Avec le temps (qui peut être plus ou moins long selon la structure du vin), le mariage entre les deux polyphénols se consume et le tanin décroche. Il se déposera. La molécule d’anthocyane esseulée se vêtira d’orange pour éventuellement brunir sous l’effet de l’oxygène (pensons à la pomme coupée en deux et laissée sans protection). De plus, le caractère tannique disparaît.

Certains ont sûrement déjà entendu parler de la courbe de vie d’un vin : une courbe ascendante en jeunesse, un plateau plus ou moins long selon le type de vin, et une descente aux enfers brutale et rapide. À ce moment, il est trop tard. Le même phénomène explique les nuances entre un tawny de 10 ans et un autre de 30 ans. D’autres facteurs tels, l’âge des vignes, les rendements et le cépage doivent aussi être considérés.

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Coût : 20 $ (taxes incluses – service non inclus) 4 vins X 2 oz
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Le service en salle est assuré par une brigade de professionnels, majoritairement sommeliers, qui se feront un plaisir de partager avec vous leur passion contagieuse pour le monde du vin. Notre imposant cellier de plus de 1000 bouteilles confirme à lui seul le sérieux que nous accordons à notre vocation de bar à vin. 

 

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